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发布日期:2018年10月25日

作者:王坚

说起海参,我们马上会想到大连黄渤海海边出产,黑黑的像一截狼牙棍,浑身长满参刺的海参。而海山芋紫褐色,外形酷似红薯,光溜溜的没有参刺,长12~16公分,大多生长在水深80米左右的海底泥沙间,也有栖息在海边的潮落地带,是一种摄食浮游生物与海藻的底栖生物。乍一看,是不会将它与海参联系起来的,其实它也是海参的一种。但由于人们的思维定势,认为有刺的才是海参,无刺的不是。说起海山芋的被确认为海参,再到批量捕捞,我年轻时有幸见证和亲历了这一过程。这事说起来也蛮有意思的,且听我从头到尾细细道来。

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刺参

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海山芋(光参)

上世纪70年代初期,我在复兴岛上海海洋渔业公司的渔船上当船员。当年也不知怎的,东海里的鱼就是多。所以我们一天到晚在海上放网起网贼忙。人一忙,总想吃得好一点,对船上的饭师傅(炊事员)的期望很高。但饭师傅一人要对二十来号人的胃口,也难啊。所以大多数辰光我们也只能将就。直到老祁到我们船掌勺,情况才改。他原是上海锦江饭店厨师,那是接待国家领导人和外宾的地方。据说因社会关系缘故,下放到我们渔业公司来了。老祁人长得白白的,微胖,笑起来眼睛眯成一条线,人极其和气。别的炊事员都穿着工作服,再系上一条饭单。到底是锦江饭店出来的,老祁与众不同,穿一件干净的直领白上衣,头戴没有帽檐的白帽子,给人一种整洁的感觉,加上厨艺高,全船上下都尊称他叫大厨。

老祁天生不疰浪(船员称晕船为疰浪,这“疰”字的意思,跟上海人说疰夏的“疰”字相近),很适宜当饭师傅。因为船上其他人可以因风浪大抛锚后歇着,饭师傅不能歇火,照样得做出一日三餐。

此前我们船上饭师傅不大蒸馒头,蒸出的馒头不是僵了,就是夹生。而老祁天天隔夜和面发酵,第二天一早蒸山东高庄馒头。当我们处理完早网鱼获后进船舱吃早饭,刚出笼的热气腾腾的高庄馒头端了上来,弥漫着清醇的麦香,结实,好吃。碰到起早网时天气好,老祁会叫我们给他挑些刚捕上来的海虾,他剥出虾仁,擀饺子皮,做了虾饺与高庄馒头一起蒸。虾饺他从不多做,按人头一人两个,吃得大家直叫好。问他为何不多做点,他淡淡一笑说,少吃有味道,多吃无滋味么。一般饭师傅都拿鳗鱼做鱼圆,老祁却喜欢用马鲛鱼(鲅鱼)做鱼圆。他说鳗鱼鱼圆弄不好腥味重,肉质硬,不及马鲛鱼鱼圆清香鲜嫩。此后其他船饭师傅学样,都改做马鲛鱼鱼圆。老祁开奇妙时时彩官网奥斯卡现场求婚~瑞典电视台回应。了风气之先。

在老祁上船之前,海山芋,一种形状如山芋(番薯),剖开来内壁厚半公分,肚子里一包水的海产品,一向被船员弃之如敝屣。因为它从网里捞上后,时间放的稍长点,就会渐渐的瘪下去,然后溶化成一滩水。故船员们又称它为“烂山芋”。某次,我们在甲板上处理鱼获,正准备将拣出的满满一箩筐海山芋下海,被老祁拦住了。他说这是海参,丢了太可惜。船长笑了,说20多年来都是丢海的,有什么好可惜哪。

当晚,我们的餐桌上出现了一大碗叫不出名称的菜。但见油汪汪的碧绿碎葱中,浮着灰褐色的手指般粗细,丝瓜状的东西。船长吃了一口,称赞说,好味道啊,什么玩意儿?站在一旁的老祁笑呵呵地说,葱油海山芋啊。大家诧异了,海山芋有这么好吃吗?老祁不慌不忙地说,海参有两大类,名贵的刺参和较次一级的光参。海山芋属光参类,又叫海番薯、海地瓜。在海参当中是卖相难看,吃口不错的。我在锦江饭店时做葱油海参就用海山芋做原料,不过是晒干后再水发的,就像水发鱿鱼干一样,凡海参干水发后做菜,更有嚼头。后来老祁给我们做过经太阳曝晒后的葱油海山芋干,带着阳光的香味,口感甚好。

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海山芋

老祁慧眼识海参之事,在船员中一传十,十传百,几乎渔业公司200多条船上的人都知道了。一些有心的饭师傅在渔船停靠复兴岛渔港时,登船向老祁讨教葱油海山芋的做法。此事上传到了渔业公司经理室,经理室专门发了一个文,要求渔船捕上海山芋后,不要丢弃,一律剖腹去水,晒干后运回上海。

海山芋终于“归队”为野生海参谱系中的一员。如果说祁大厨是它的确认者并做出了葱油海山芋干的“样品”,那么此后渔业公司渔船的批量捕捞和加工就直接成为海产品了。

上世纪70年代中后期,每年第四季度,渔业公司都要抽调部分渔船去捕捞海山芋。那一年,我曾随年轻的张船长赴东海南渔场。开捕前,张船长带着我们上甲板,给渔网的脚头纲和中大纲捆绑上铁链条,他说这样做拖网时,下沉的网纲紧贴着海底,渔网就像抓斗似的,把海地瓜刨出来。

第一网大有斩获,满甲板堆起圆鼓鼓滑溜溜的海山芋。处理时,工序比较复杂。先将海地瓜装进箩筐,用海水泵抽上来的清洌洌的海水冲洗掉泥沙,接着用钢质小刀将它剖开,放出水,掏出内脏,再用海水冲洗干净。再把海山芋放入大饭锅里用海水煮熟。然后一个一个用长长的网线穿过,像晾晒衣服似的,举手将一头栓在前桅杆上,另一头套在渔船中部驾驶室下的挂钩上。

别看这个其貌不扬,甚至丑陋的海山芋,多年来当做无用之物,捞上来又放回海里的东西,如灰姑娘穿上红舞鞋逆击后,可娇贵着呢。若天气晴好,风浪不大,无事;偏偏捕海山芋的第四季度的后2个月,海上时而风浪大作,时而雨雪交加,但晾晒的海山芋——船员们已经给它另起了一个好听名字,叫“香参”——碰不得水,浪头扑上船打湿了,雨雪洇湿了,都不行,反正一沾上水,它就容易烂掉,废了。故天气不好时,我们会将它转移到舱室内,小心呵护。天转好后再晒出去。来来回回,挺费事。但当渔船满载着海山芋和海水鱼返航,到江浦路鱼市场卸完货时,收到鱼市场开出的收货单子上,香参干的卖价数倍于大黄鱼带鱼时,我们心里还是蛮高兴的。

随着海山芋的供应上海市场,它也成为市民餐桌上的一道新的海味了。